A la fois légume et condiment, l’oignon est cultivé et consommé depuis des millénaires. Au cours de sa longue histoire, on lui a attribué des propriétés médicinales et magiques, particulièrement de protection contre le mauvais œil. La croyance populaire selon laquelle un hiver froid est annoncé par l’épaisseur de ses peaux daterait de l’époque gauloise.
Perçu comme une plante grossière, il a constitué la nourriture de base des franges les plus pauvres de la population. Mais il figurait néanmoins, savamment cuisiné, sur les tables aristocratiques.
Les anciens Égyptiens le connaissaient et l’appréciaient. Il apparaît d’ailleurs, sculpté sous forme d’offrande, sur le tombeau de Toutankhamon. Il figurait également, parmi d’autres victuailles, dans la tombe de l’architecte Kha et de sa femme, découverte dans la nécropole thébaine de Deir-el Medineh et datant d’environ 1 400 avant J.C.
Il était courant dans les potagers égyptiens, phéniciens, romains, grecs et même scythes, où il voisinait avec l’ail et le poireau.
Pline l’Ancien, Hippocrate et Hérodote l’ont mentionné dans leurs écrits. Dans ses descriptions des Scythes, peuple barbare aux habitudes alimentaires bien éloignées des siennes, Hérodode note leurs différences de mode de vie et, de ce fait, les décompose en trois groupes. Les Scythes nomades, se nourrissant essentiellement du lait de leurs juments et des produits en découlant, les Scythes laboureurs, qui cultivent des céréales mais les vendent sans les consommer. Le troisième groupe, dont Hérodote se sentait le plus proche est celui qu’il appelait justement des Scythes grecs. Installés dans le bassin de l’actuel Dniepr, ils cultivaient et consommaient des céréales, des lentilles, de l’ail et de l’oignon.
L’attitude d’Hérodote est révélatrice du rôle assimilateur conféré à l’alimentation. Et aujourd’hui encore, une initiative comme «la semaine du goût » qui a lieu chaque année, en octobre, dans nombre d’établissements scolaires, basée sur le goût «français » correspond-elle à une ouverture gustative ou à un «formatage » gustatif ?
Chez les Romains déjà, l’oignon était un «élément de civilisation ». Les maisons romaines disposaient d’un jardin attenant, le (h)olus dont le nom signifie également «chou » ce qui démontre toute l’importance de ce légume. Comme la terre en était régulièrement entretenue par le travail humain, ce lieu était perçu comme civilisé, contrairement aux champs, gagnés sur la forêt et que seul un labour régulier permettait de prémunir contre la sauvagerie. Dans ce jardin potager poussaient oignons, carottes, panais, salades, poireaux et ail, c’est-à-dire, des plantes dont on consommait la tige ou la partie verte, rendues sous l’appellation de « (h)olera ». L’autre groupe de plantes comestibles était les légumineuses et les céréales, dont on mangeait la graine et réunies sous le nom générique de «legumina ».
Au cours du Moyen Age, puis des siècles suivants, la présence de l’oignon, avec l’ail et le poireau, dans les jardins potagers ne s’est pas démentie. Les paysans le mangeaient généralement cru, avec du pain, de l’ail, du sel. Mais paradoxalement, sa présence est avérée sur des tables aristocratiques, dans des préparations élaborées.
Selon la vision du monde en vigueur au Moyen Age, la chaîne de l’être décomposait l’univers en quatre groupes, au-dessus desquels se trouvait Dieu. Le premier groupe, symbolisé par le feu, comportait la salamandre, le phénix et les animaux mythologiques qui vivaient dans le feu. Le deuxième groupe était symbolisé par l’air, il regroupait les oiseaux, d’abord ceux de haute altitude, puis les petits oiseaux chanteurs, suivis des oiseaux de basse-cour, avec les volatiles aquatiques en dernier. Le troisième, symbolisé par l’eau, regroupait les mammifères marins, les poissons, les crustacés et coquillages et les éponges. Le quatrième et dernier groupe était symbolisé par la terre, il comprenait la végétation : arbres et arbustes fruitiers, les plantes comestibles : d’abord les légumes feuilles, puis les légumes racines et en tout dernier, les bulbes, dont faisait partie l’oignon. Le bétail se plaçait au milieu de cette chaîne, dans une place à part tandis qu’une même hiérarchie ordonnait l’ordre des viandes. Chacun mangeait donc selon ce qui était jugé conforme à sa classe sociale. L’oignon se trouvait tout en bas de la chaîne de l’être et consituait l’ordinaire de la paysannerie, la classe sociale la plus basse.
Pourtant si fruste, additionné à d’autres ingrédients, il entrait dans la composition des « bouillons restaurants » inventés par Boulanger à la fin du XVIIIe siècle, et ancêtres de nos actuels restaurants. Rehaussé par l’ajout d’épices, il trouvait aussi sa place dans des recettes distinguées, parmi lesquelles cette recette d’ « oignons farcis aux herbes » de Bartolomeo Scappi. Cuisinier italien du milieu du XVIe siècle, Scappi assura le service de plusieurs papes et fit de nombreux voyages. Il rédigea un volumineux traité culinaire, composé de six livres, intitulé «Opera » (L’œuvre), publié à Venise en 1570.
Oignons farcis aux herbes « per sottestar cipolle intiere in giorno quadragesimale » Bartolomeo Scappi, livre 111, chapitre 233, p. 152
Prendre des gros oignons blancs et doux, les blanchir à l’eau salée. Egoutter, refroidir et faire un trou au milieu qui ne traverse pas. Farcir avec de la menthe, marjolaine, pimprenelle, persil plat et pousses vertes de fenouil, sel, poivre, cannelle, clous de girofle. Si ce n'est pas jour de vigile, [la veille d'une fête religieuse, donc un jour de jeune, on parle de vigile pascale pour Pâques, de vigile des morts pour la Toussaints] on peut rajouter du fromage et des œufs. Les cuire dans une cocotte avec de l’huile, un peu de verjus, de l’eau colorée au safran, cannelle.
Traduction de l’italien de Laura Zavan
Cette recette de Scappi témoigne d’un mouvement, voire d’une mode tout à fait représentative de cette époque : la réhabilitation d’aliments locaux jugés indignes et délaissés par les élites durant le Moyen Age. Ce courant a traversé plusieurs pays d’Europe, s’est manifesté en Italie plus tôt qu’en France. Le résultat en est que fruits et légumes dont la consommation n’avait, auparavant, guère été encouragée par les diététiciens, apparaissent sur les tables et dans les livres de cuisine.
Concernant l’oignon, aujourd’hui encore, les tenants de la médecine naturelle lui reconnaissent de nombreuses propriétés stimulantes, rééquilibrantes, tonifiantes, aphrodisiaques, antiseptiques, anti-infectieuses, cicatrisantes ….
Selon notre tempérament, nous aimons plus ou moins, nous « ranger en rang d’oignon », que l’on nous dise sèchement « de nous mêler de nos oignons », mais tous, nous apprécions avec gratitude, quelque chose qui a été préparé « aux petits oignons. »
L’oignon est donc un aliment étonnant, de couleurs, saveurs et formes variées, comestible autant cru que cuit, raffiné et grossier à la fois, il est indispensable sur nos tables tant pour le goût de nos plats que pour notre santé et présent jusque dans nos locutions.
Sources documentaires
J.L. Flandrin et M. Montanari (sous la dir.) : Histoire de l’alimentation, ed. Fayard, 1996
S. Monette : Dictionnaire des aliments, ed. Librairie générale française, 2001
J. Robuchon (sous la dir.) : Larousse gastronomique, ed. Larousse, 2000
